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Detail: La cuisine est le plus ancien des arts, affirmait Brillat-Savarin. Un art dont l'histoire est inseparable des transformations du gout aussi bien que des manieres de table. A l'instar de notre nouvelle cuisine, les revolutions culinaires et les nouveaux usages n'ont pas toujours fait l'unanimite. Selon l'un des medecins de Francois Ier, mettre trop de sucre dans les aliments, comme on le fait a la Renaissance, gate leur saveur naturelle. Et la cour des derniers Valois, les audacieux qui essaient maladroitement de manger avec une fourchette suscitent les railleries. Des premiers recueils de recettes du Moyen Age aux discours des grands gastronomes qui font et defont les reputations, ce livre montre la lente sophistication de la cuisine francaise. Grace a la maitrise progressive des techniques de cuisson, grace aussi a la rationalisation de l'espace ou officiaient les cuisiniers, les grands chefs ont su moderniser les traditions. Malgre les critiques : la " nouvelle cuisine ", a la mode au Siecle des Lumieres, se veut plus " delicate ", " plus savante ", que celle du Grand Siecle, avec ses nombreuses garnitures et ses sauces au beurre ; elle est trop " epuree ", trop " alambiquee ", retorquent ses adversaires. Le succes des premiers ouvrages de cuisine bourgeoise met en revanche tout le monde d'accord, ou presque. Leur longue fortune n'empeche pas la vogue de la " cuisine decorative " de Careme, ni celle de la " cuisine des palaces " d'Escoffier. Celle-ci encouragera a son tour, par reaction, l'essor des cuisines regionales, qui, a l'heure de la mondialisation, font plus que jamais partie de notre patrimoine.

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Title:De la cuisine à la gastronomie : Histoire de la table française PDF or ePub Livres
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